Hương vị ngày Tết "khoai cốc"

Hồi còn đi học ở quê nhà xã Tiên Sơn, huyện Tiên Phước (Quảng Nam), mấy anh em tôi cứ trông đến tháng chạp để được ăn khoai cốc hương. Giống khoai quý này rất hiếm và chỉ được dùng để nấu những món ăn vào dịp Tết, trong mâm cúng tất niên, cúng giao thừa...

Khoai quý vì củ khoai có hương thơm, nấu chín lại càng thơm, nên từ xa xưa ông bà đặt tên là khoai cốc hương.

Khi mới đào lên ruột khoai có màu hồng tím, để lâu ngày màu tím đậm hơn, trông rất đẹp. Hiếm vì khoai chỉ trồng được ở một số vùng đồi núi, để giống bằng chính củ khoai, từ dịp thu hoạch là tháng chạp cho đến khi trồng là tháng tư năm sau. Gặp năm hạn hán có thể mất giống nếu không được chăm sóc kỹ càng.

Khoai cốc hương um với gà thả vườn là món ngon đặc biệt mà mẹ tôi thường nấu để cúng ông bà: gọt khoai rồi xắt thành miếng to chừng hai ngón tay người lớn. Cho dầu phộng vào chảo khử với củ nén trên bếp lửa rồi cho khoai vào đảo đều. Thịt gà chặt miếng ướp muối, tiêu, tỏi, bột ngọt cho thấm, um thịt gà với dầu phộng khử nén trước độ năm phút, tiếp tục cho khoai vào trộn đều với thịt gà, đậy vung ninh nhỏ lửa.

Khi nồi um cạn nước, khoai vừa mềm là được, không nên đảo mạnh làm nát khoai, khi dùng múc khoai ra tô và rắc thêm vài cộng lá ngò. Hương thơm của khoai hòa quyện với thịt gà lan ra cả trong nhà, ngoài ngõ.

Chuẩn bị đón Tết, bà con quê tôi lại “rủ” nhau làm thịt heo. Ba, bốn nhà một con heo choai (35-40kg) rồi chia phần với đầy đủ thịt, xương, lòng... Mẹ tôi đem chân giò heo thui trên lửa rơm rồi làm sạch, bổ đôi, ướp chân giò, sườn heo với muối, tiêu, hành hương xắt nhỏ, nước mắm, mì chính cho thấm. Bắc nồi nước đun sôi rồi cho chân giò vào hầm vừa mềm. Khoai cốc hương cũng đảo qua với dầu phộng khử với hành hương rồi cho vào nồi nước hầm giò heo nấu nhỏ lửa cho chín.

Cách nấu khoai cốc hương với chân giò hoặc sườn heo khác với nấu thịt gà là dùng hành hương khử với dầu phộng và dùng thêm nước mắm làm gia vị. Canh khoai cốc hương có hương thơm, vị bùi ngọt của khoai hòa quyện với vị béo của chân giò, thành một món ăn đặc biệt mà cả nhà thường ưu tiên dành cho mấy đứa trẻ như tôi ngày đó.

Khoai cốc hương um thịt gà thả vườn

Thế rồi, đêm cúng giao thừa mẹ tôi nấu xôi ghế khoai cốc hương và chè khoai cốc hương: xắt khoai vuông vức, to hơn đầu ngón tay cái. Hông xôi vừa cạn cho khoai vào đậy vung thật kín. Xôi chín vừa giở vung, đơm xôi ra đĩa, hương thơm lan tỏa như đem đến niềm an vui, may mắn cho cả nhà, những miếng khoai màu tím điểm xuyết trên màu trắng của xôi trông rất đẹp. Khoai cốc hương nấu chè, thêm chút gừng tươi cũng chẳng kém phần đậm đà, ngon ngọt.