Theo PGS. TS Nguyễn Văn Hòa, Trưởng Bộ môn Kỹ thuật nuôi Hải Sản (ĐH Cần Thơ), cua biển hàm lượng mỡ thấp, protein cao, dồi dào khoáng chất và vitamin, là món hải sản ngon rất được ưa chuộng. Hiện có nhiều cua, ghẹ bán vỉa hè tại TP Hồ Chí Minh, Hà Nội và một số địa phương với giá rất rẻ, chỉ 25.000 – 50.000 đ/kg. Với giá rẻ như thế, có thể chế biến thế nào cho ngon?
Ảnh: Hà Dương
Chẳng ngon tí nào Chị Thanh Hương (Ngọc Hà, Hà Nội) trên đường đi làm về thấy biển đề cua ghẹ “mi nhon” nhập từ Hạ Long, Cà Mau về bán với giá quá rẻ, chỉ 50.000 đ/kg nên tuy nhỏ và có lăn tăn về chất lượng và que càng cua bị gãy nhiều, nhưng chị vẫn mua 3 kg về chế biến ăn thử. Sau một hồi hì hục sơ chế, hai đĩa cua hấp bia được đưa lên mâm. Cả nhà hỉ hả ăn, nhưng mở mai cua ra thì thịt cua óp, dính chặt vào mai như một lớp màng, lấy thìa gợt ra ăn thấy vị nhạt và có mùi tanh chứ không thơm ngon như mọi khi mua ở siêu thị. Con gái chị nhìn kỹ, còn lấy đũa kều ra được mấy mẩu nho nhỏ trông như con dòi bị… hấp chín, khiến bữa ăn mất cả ngon. Tiếc của chị cố tìm gỡ ít thịt cua trong mớ que, càng cua mềm oặt, nhưng cũng chẳng được bao nhiêu, và dù phi thơm hành mỡ để giảm mùi thì chỗ gọi là “thịt cua” vẫn nhão, có mùi rất đặc trưng của hải sản ươn và chẳng ngon tí nào.
Tâm sự với mấy chị hàng xóm, chị Hương mới biết cua ghẹ bán vỉa hè hầu hết đã chết ngửa bụng, chất lượng thì mù mờ lắm, may được mớ cua thịt ngon, nhưng không xuống xe máy tự chọn mà nhờ người bán lựa hộ thì có lúc vớ phải con ghẹ chết lâu, thậm chí có dòi. Chưa kể họ trộn lẫn cua ghẹ sống với cua ghẹ chết lâu cho chung chậu rồi nhanh tay lấy lẫn lộn bỏ vào túi.
Ảnh: Hà Dương
Có thể làm món gì ? Cua biển ngon có vỏ màu xám đục, ấn vào yếm thấy rắn chắc, yếm to là có nhiều thịt, thân, chân và càng khỏe mạnh mới tươi. Ghẹ muốn có nhiều thịt và bổ dưỡng nên chọn con ghẹ xanh to vừa phải, bấm vào yếm không lún thịt mới chắc và ngon thịt. Ghẹ đực (yếm nhỏ) ngon hơn ghẹ cái.
Theo PGS. TS Nguyễn Văn Hòa, loại cua ghẹ chết ngửa bán rong trên đường thường gầy, mai vàng chứ không được xanh, ấn tay vào yếm thấy mềm là vừa mọng nước, xốp, ít thịt, không ngon.
Mua hải sản nói chung, cua ghẹ nói riêng phải cẩn thận, chọn hàng có chất lượng ở siêu thị, đại lý có đầu mối, nguồn cung cấp uy tín… đã qua kiểm nghiệm. Với các loại cua ghẹ đã chết nếu bảo quản đúng cách (xử lý, làm sạch, cấp đông và bảo quản lạnh) vẫn ăn có thể ăn được. Nhưng nên chọn mua thuỷ hải sản ở những nơi có uy tín, đừng ham rẻ. Nếu thấy bất kỳ dấu hiệu nghi ngờ nào thì đừng mua. Nên xem kỹ để chọn được cua ghẹ tươi sống, tuy đắt hơn, nhưng không chọn phải con chết.
Theo PGS. TS Nguyễn Văn Hòa, với loại cua ghẹ non nhỏ quá (dưới 4 – 5 con/kg) lượng thịt không có nhiều, chỉ có thể làm được mắm, giã nấu riêu, canh chứ không ăn thịt được, và thịt cũng không ngon.
Nhưng một số bà hàng cơm sáng kiến hơn, đã mua loại cua ghẹ này về luộc lấy nước nấu canh rất hấp dẫn thực khách. Loại cua ghẹ này không bị “thẩm mỹ”, nên cũng bớt lo bị dùng thuốc tẩm ướp bảo quản, có thể nấu canh, cua nấu súp, nấu miến… rất ngọt nước, hoặc làm lẩu cua, ghẹ.
Nếu ăn cua ghẹ đã chết dễ bị ngộ độc, bởi khi mất độ tươi sống, bảo quản không đúng cách thì histamine từ không độc sẽ chuyển sang độc, nhẹ thì gây ra dị ứng, ngộ độc, nặng thì có thể dẫn đến tử vong. Do đó sau khi ăn cua ghẹ giá rẻ nói riêng (và hải sản nói chung) nếu thấy biểu hiện đỏ da, ngứa (chủ yếu ở mặt cổ, ngực, tay…), nặng hơn có thể bị khó thở, tụt huyết áp, nôn, đau bụng… thì nên tới cơ sở y tế ngay, bởi để chậm có thể nguy hiểm tới tính mạng.
Cách làm lẩu cua ghẹ “mi nhon” Mua cua ghẹ.
Xương lợn 1kg, riềng 1 nhánh, hành tím4 củ, tiêu xanh 50gr, sả 3 củ, nước dùng vừa đủ, dứa ½ quả, cà chua 3 quả.
Rau: Nấm rơm, nấm đùi gà, rau xanh (có thể là rau bí, mướp, mùng tơi, rau muống, rau cải…).
Bún, miến, bánh đa.
Gia vị chanh, mù tạt.
Làm nước lẩu
Xương lợn rửa sạch, chần nước sôi rồi rửa sạch. Ninh và hớt bọt để nước trong và hầm cho xương tiết nước ngọt.
Phi thơm hành tím. Tiêu xanh đập giập, sả cắt khúc, riềng cắt lát, dứa cắt miếng, nước dùng vào.
Ghẹ làm sạch, loại bé thì để nguyên con. Rau, nấm sơ chế sạch, cắt vừa ăn.
Phi hành tím, riềng, sả rồi đổ nước dùng vào nồi lẩu. Cho cà chua bổ múi, cua ghẹ vào đun sôi, nêm vừa ăn. Khi nước cua ghẹ và nước ninh xương ngon ngọt vừa thì cho các loại nấm vào nấu kỹ khoảng 10 phút (để giảm bớt các chất có thể ảnh hưởng tới cơ thể). Cho rau vào ăn kèm. Ăn nóng mới ngon.
Theo Giadinh
Top
