Mì nào ngon bằng mì Chợ Lớn

Trong sách Sài Gòn năm xưa, cụ Vương Hồng Sển cho biết Chợ Lớn được người Hoa di dân sang Việt Nam hình thành từ năm 1778, nằm trong khu vực từ đường Tản Đà tới Kim Biên và từ Nguyễn Trãi xuống kênh Tàu Hủ, nay thuộc quận 5, quận 6, quận 10 và một phần của quận 11 thuộc TP.HCM. Khi người Pháp chiếm Nam Kỳ, thành phố Chợ Lớn được thành lập vào ngày 6/6/1865.

Xem lại bản đồ Chợ Lớn trước 1975, sẽ thấy khu trung tâm của Chợ Lớn chính là quận 5, cũng là nơi được coi là tập trung những hàng quán ngon nhất của người Hoa: “Ăn quận 5, nằm quận 3…”. Ngày nay, ẩm thực của người Hoa không chỉ có ở khu Chợ Lớn mà còn nằm rải rác ở nhiều quận khác như quận 1, quận 3, quận Bình Thạnh…

Nếu phải chọn món ăn tiêu biểu của vùng Chợ Lớn, trước hết phải kể đến món mì mà chỉ có người Việt gốc Hoa nấu mới đúng điệu. Mì có đủ loại: mì sườn, mì xá xíu, mì vịt tiềm, mì cật, mì sủi cảo… Muốn ăn được tô mì thật ngon ở Chợ Lớn, có lẽ nên đến tìm một tiệm mì (thường được gọi là “mì gia”) lâu đời và đông khách; và với dân sành ăn mì thì căn cứ đầu tiên để biết được tô mì ngon hay không là sợi mì.

Sợi mì ngon phải làm thủ công, có màu vàng óng, ăn từ lúc đầu đến khi hết tô sợi mì vẫn dai, giòn, không bở. Có người cho rằng để làm sợi mì ngon phải dùng nước tro tàu, tất nhiên cách làm ra sao, dùng nước tro tàu thế nào là bí quyết gia truyền, không tiệm nào giống tiệm nào. Nước lèo (nước dùng) là yếu tố thứ hai để đánh giá tô mì ngon và bí quyết nấu nước lèo cũng chỉ có người trong gia đình của những “mì gia” biết được.

Mì xá xíu

Theo chỉ dẫn của những tay sành ăn ở đất Sài thành, người viết bài này đã có thời gian tìm đến những tiệm mì được cho là vào hàng “cao thủ” bậc nhất của vùng Chợ Lớn. Đầu tiên là món mì sườn ở một tiệm mì nổi danh đã lâu trên đường Lò Siêu. Không dễ gì tìm được tiệm mì này nếu dò trên bản đồ, mà phải vừa đi vừa hỏi mới ra. Có được địa chỉ là 105 Lò Siêu, phường 16, quận 11 mà vẫn lạc đường. Lý do: có tới hai đường Lò Siêu ở hai phường khác nhau cùng quận! Cách tốt nhất là đi là từ đường Hồng Bàng, rẽ phải vào Nguyễn Thị Nhỏ, sau đó rẽ trái vào Tân Thành, đi hết đường này sẽ gặp Lò Siêu có tiệm mì sườn muốn đến mà đập vào mắt là cái nồi nước lèo đang sôi sùng sục. Chủ quán mặc may ô màu trắng, một hình ảnh đứng bếp quen thuộc của Sài Gòn năm xưa, đang hối hả trụng mì, tay thoăn thoắt đưa lên cao rồi lại nhúng xuống, hất vắt mì vào tô nhanh như làm xiếc.

Mì sườn Lò Siêu

Nồi nước lèo luôn sôi sùng sục, nước trong chứ không quá mỡ màng với những tảng sườn non trôi nổi, đầu bếp dùng đũa tách mấy giẻ sườn mà không cần dùng đến kéo, bởi sườn đã chín nhừ. Mì sườn ăn khô hay nước đều ngon. Một đầu bếp người Hoa tiết lộ: để tăng thêm chất lượng của nồi nước lèo thì quẳng vào đó một, hai con gà. Đây là lý do tiệm mì này còn có món mì sườn gà. Ngoài ra, nồi nước lèo ngon ngọt còn nhờ đến củ cải khô, tôm khô hay mực khô…, liều lượng cỡ nào cũng là bí quyết gia truyền.