5 làng nước mắm trứ danh đất Việt

Cá nguyên liệu dùng ủ mắm thường là loại cá trỏng than (cá cơm), cá đốm, cá trích… còn tươi xanh. Trong đó, cá trỏng than được ưa chuộng hơn cả vì vừa được mắm mà độ đạm cũng cao hơn.

Nước mắm Ba Làng sản xuất theo phương pháp truyền thống, không dùng chất điều vị hay chất bảo quản nên mang hương vị đặc trưng mà những loại nước mắm công nghiệp không có được, độ đạm phổ biến ở mức 27 - 35%. Khi mới đóng chai, nước mắm Ba Làng có màu vàng như mật ong, thơm đằm mùi cá, nếm một giọt vị mặn dần chuyển sang ngọt bùi đọng lại nơi đầu lưỡi rồi râm ran khắp cổ họng. Càng để lâu nước mắm càng ngon, chuyển màu sậm như cánh gián. Với sản lượng khoảng 4 triệu lít/năm, nước mắm Ba Làng hiện nay đã “phủ sóng” hầu khắp các địa phương trong tỉnh và có mặt ở một số tỉnh thành phía Bắc.

Làng nước mắm cá cơm Phan Thiết

Từ một nghề truyền thống địa phương hình thành từ thế kỷ 18, nước mắm Phan Thiết trở thành đặc sản nổi tiếng, được thị trường trong và ngoài nước ưa chuộng.

Nước mắm Phan Thiết (Bình Thuận) chủ yếu được làm từ cá cơm, có nhiều loại cá cơm như cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép... nhưng ngon nhất là cá cơm than và sọc tiêu. Cá cơm, xuất hiện từ tháng tư cho đến tháng tám âm lịch, là loại cá nhỏ, con to chỉ bằng ngón tay út hay bằng chiếc đũa nhưng phân rã thành mắm nhanh, nên thời gian thành nước mắm cũng ngắn.

Nước mắm có thể phân loại thành: “nước bổi”, “nước đục” và “nước nhỉ”. Nước bổi là nước muối, rửa cá lúc cá còn tươi. Nước đục là nước bổi đã đi qua lớp cá đã muối, màu nước đục nhưng vị đã ngon. Nước ép, hay nước nhỉ, là nước đục đưa vào thùng mắm cái, đóng lù lại vài ba hôm rồi cho mắm rỉ ra từng giọt, phải mất mươi hôm mới lấy hết nước. Nghề làm nước mắm ở Phan Thiết là một nghề truyền thống, có kỹ thuật riêng đặc biệt mà không phải nơi nào cũng sản xuất được, và đã từ lâu nước mắm Phan Thiết được xếp loại nhất nhì trong cả nước về chất lượng.

Tại Phan Thiết hiện nay có những khu vực sản xuất nước mắm nổi tiếng như: Thanh Hải, Hàm Tiến, Mũi Né. Ngoài nước mắm, các loại mắm nêm, mắm tôm, mắm ruốc cũng không kém phần thơm ngon, mặn mà của vùng biển Phan Thiết – Bình Thuận.

Nước mắm Vạn Phần

Nói đến vùng biển Diễn Châu, người ta nhớ ngay đến đặc sản “tiến Vua”, đó là nước mắm Vạn Phần (Nghệ An). Thương hiệu nước mắm Vạn Phần đã nổi tiếng từ vài thế kỉ trước. Nghề làm nước mắm có đặc thù riêng, nhiều người có thể làm nhưng không phải ai cũng tạo ra được nước mắm ngon. Mỗi vùng quê, mỗi làng nghề đều có bí quyết, kinh nghiệm riêng, tạo ra một hương vị khác biệt. Đến nay, sản phẩm này có mặt khắp trong Nam ngoài Bắc, phục vụ hàng triệu người tiêu dùng.

Nước mắm cốt Vạn Phần, nước mắm Hạ Thổ được chôn dưới đất 2 - 3 năm có từ 32 độ đạm trở lên, sóng sánh màu vàng cánh gián, hương vị đậm đà. Cá dùng để làm mắm được người dân ưa chuộng chủ yếu là cá cơm, cá trỏng đen, cá hổi, cá niềc niệc, cá vảnh, cá trích… Cá tươi đánh ở biển về được chọn riêng để chượp.

Thông thường 1 tạ cá cho khoảng 25 cân muối trộn đều cho vào ô bể, rắc thêm một lớp muối mỏng lát vỉ nứa lên trên, lấy đá đè và đậy nắp ô bể. Trong tháng đầu, ngày nào cũng phải đảo náo. Sau đó thì một tuần đảo náo một lần cho nước trong. Tuyệt đối tránh nước mưa chảy vào nếu không mắm sẽ có mùi, mất ngon. Thời gian ngâm ủ kéo dài từ 9 - 12 tháng. Trong thời gian ngâm ủ, nước đầu nỏ chảy ra, gọi là nước mắm cốt.