Lên Tây Bắc mùa xuân đừng quên thưởng thức món ngon từ lợn cắp nách

Món ngon Tây Bắc nhất định phải thử đó là lợn cắp nách.

Giống lợn có tên gọi đặc biệt này vì được người dân vùng cao cắp nách mang xuống chợ. Lợn cắp nách chỉ nặng khoảng 4 đến 10 kg, được nuôi theo kiểu thả rông, ăn ngô, khoai, sắn hay rễ cây, rau cỏ trong rừng, lớn lên bằng thức ăn tự nhiên nên thịt rất sạch.

Lợn cắp nách có nhiều kiểu chế biến, để nguyên con quay hoặc mổ thịt làm món nướng, hấp, xào. Người vùng cao cho rằng ngon nhất là món lòng dồi và thịt bụng còn lẫn cả xương sườn hấp cách thủy, chấm muối giã với ớt xanh, mắc khén.

Để chế biến cần có quy trình đúng và khéo léo, lợn sau khi bắt giữ sẽ được cạo lông sạch sẽ và phải mổ theo kiểu mổ moi. Người mổ cũng dùng chanh để tẩy hết lớp đất bụi bám ở các chân lông rồi mới rửa sạch, để khô, xoa nước hàng và thui bằng rơm hoặc bã mía cho thơm, như vậy bì lợn mới sạch. Thui đều lửa đến khi bì lợn ngả màu vàng ruộm thì chà sạch một lần nữa bằng chanh, sau đó lọc thịt để chế biến thành các món. Thịt được chặt miếng to để hấp hoặc thái nhỏ xiên que nướng trên than hồng.

Thịt hấp hay nướng đều được bày ra lá chuối, hoặc mẹt, miếng thịt có lớp da giòn, lớp mỡ ít và thịt nạc chắc nhưng không bị dai. Có vùng hay làm món thịt lợn nướng ống tre, khi đó thịt thái nhỏ, ướp gia vị rồi đem nhồi trong ống tre cho lên bếp than nướng.