Món nem nào ngon nổi tiếng ở xứ Thanh?

Nghề làm nem thính nhà ông Gia được truyền từ thời ông nội. Ông Gia kể, mỗi độ tết về là nhiều gia đình chung nhau mổ lợn, phần lòng và thịt chia hết, chỉ còn mỗi phần bì không ai muốn nhận. Ông nội tìm cách chế biến, trước hết luộc kỹ, thái nhỏ rồi trộn với thính gạo rang vàng, thêm một ít thịt nạc để làm nên món nem thính như ngày nay.

Chiếc nem ngon hay không, phụ thuộc vào công đoạn rang thính. Mấy người con trong nhà, ai cũng thành thục các khâu gói nem, nhưng ông lão hơn 70 tuổi vẫn là người trực tiếp đứng bếp rang thính. Thính rang phải chín vàng đều, không cháy cũng không non. Rang non tay, chưa chín đến thì thính ra bột, không thơm mà già lửa quá thì thính cháy thành than, làm chiếc nem bị đắng.

Chiếc nem thính chỉ gói vừa, to bằng nắm tay. Nếu gói to quá thì thịt lên men chậm, nem không chín đều. Nem thính không cần nướng, chỉ cần để hai ngày là có thể ăn được. Nem ăn kèm với lá sung, rau sống, rất được dân nhậu ưa thích.

Cũng được làm từ thịt lợn, bì và thính gạo, nem nướng có vị thơm riêng khi được nướng qua lửa. Thọ Xuân là nơi làm nem nướng nổi tiếng nhất tỉnh Thanh.

Theo bà Nguyễn Thị Hợi (80 tuổi) - người làm nem có tiếng ở Thọ Xuân, thịt nạc là thành phần chủ yếu của chiếc nem nướng. Bì nem nướng thái to và dài sợi hơn bì nem chua. Khi vùi trong than bếp, nhựa từ những sợi bì lợn chảy ra, nổ tí tách quyện với mùi thơm lừng, béo ngậy của thịt nạc mới chín đến khiến chiếc nem thơm ngon, mỡ màng hơn. Khi làm nem nướng, bà Hợi thường cho thêm một phần thịt mỡ để thịt với bì được kết dính chặt hơn.

Nem, bánh gai, bánh răng bừa là những đặc sản nổi tiếng của người xứ Thanh.

Chiếc nem ngon nhất là vùi trong than củi hồng rực. Khi bóc ra, nem nghi ngút tỏa mùi thơm của lá chuối, lá đinh lăng quyện mùi thịt nạc, tiêu bắc thơm lừng. Thích nhất là phần thịt cháy sém ở phía ngoài cùng của nem. Chiếc nào chưa ăn ngay, mẹ còn vùi trong than ấm, tết đến có thể ăn cả ngày.

Tết về, nem Thanh Hóa lại ngày đêm tất bật để đưa từng chùm nem đi khắp mọi miền. Người nghệ nhân làm nem tay vê, tay nặn thoăn thoắt rồi dùng dây chun buộc chặt quả nem.

Nem thường phải gói nhiều lớp lá chuối hột hoặc lá chuối rừng. Người làm nem không ai dùng lá chuối tiêu hoặc chuối ngự bởi nó giòn và đắng. Nhiều người không biết, vẫn nghĩ rằng thợ làm nem cho nhiều lá để bớt phần thịt, nhưng kỳ thực không phải vậy. Dùng nhiều lớp lá để ủ nem cho kín, giúp lên men tốt nhất và giữ nguyên được hương vị như lúc đầu.

Đi dọc quốc lộ 1A, bước vào cửa ngõ Thanh Hóa là bắt gặp cả trăm hàng, quán bán nem. Để mua được nem ngon nhất thì bạn phải đi sâu vào thành phố, tìm đến những cơ sở có uy tín nhất. Nem chua Thanh Hóa gói tình người đi khắp muôn phương. Làm nem đã trở thành nghề truyền thống và niềm tự hào của người xứ Thanh.