Giò chả ’đắm’ mình trong phụ gia hóa chất

Nhìn đâu cũng thấy… bẩn

Trong vai người đặt giò cho đám hỷ, chúng tôi đến cơ sở làm giò tư nhân của gia đình ông Nguyễn Văn B. chuyên sản xuất, bán buôn, bán lẻ giò chả lâu năm ở xã Quang Trung, huyện An Cảnh (Hưng Yên). Sau một lúc ngần ngại "rào trước đón sau" dò ý vị khách lạ, cuối cùng ông B cũng cởi mở hơn.

Mở đầu bằng điệp khúc quảng bá thương hiệu thường thấy, ông chủ giò chả thao thao giới thiệu: “Đám nào trong xã đặt hàng nhà anh, ai cũng khen giò đậm đà, giòn ngon, thơm lắm. Từ lúc làm hàng đến khi nhà đám xong công việc giò để thêm 2 ngày cũng không lo có mùi. Nếu em đặt trên 50kg anh chỉ tính tiền nguyên liệu không lấy tiền công...”. Đảo quanh xưởng một lượt, hình ảnh đầu tiên đập vào mắt chúng tôi là những tảng thịt đỏ tía nằm chồng chéo dưới nền nhà lát gạch hoa trắng cáu bẩn. Mỡ lợn, giò sống xay sẵn đông đá, lá chuối gói giò, muối, nước mắm, mì chính ngổn ngang, tung tóe, xung quanh ruồi muỗi bu quanh chẳng ai buồn đuổi.

Những tảng thịt nằm chồng chéo dưới nền nhà cáu bẩn.

Lấy cớ đợi người giữ tiền đến giao dịch rồi nhận hàng luôn, chúng tôi chọn một góc ngồi quan sát. Giữa cái nắng nực đầu mùa, trong xưởng khoảng 3-4 nam, nữ thanh niên mồ hôi nhễ nhại hì hục thái thịt, cân đủ lượng và cho vào máy xay. Ông B là người đứng máy, còn lại họ làm không tuân theo một dây chuyền sản xuất nào, mỗi người tự đảm nhiệm hết các khâu từ thái thịt, đong phụ gia mắm muối, gói giò, nặn chả, đập đá,... thậm chí là kiêm luôn cả việc xúc than đổ vào lò để luộc giò. Dường như đã quá quen với việc khách đến tìm hiểu và đặt hàng nên những thợ làm giò thuê vẫn cặm cụi với công việc của mình. Họ chỉ trả lời ngắn gọn khi chúng tôi hỏi về nguyên liệu, phụ gia, cách làm giò bởi lẽ hôm nay họ phải trả hàng cho 4 đám trong xã gần 1 tạ giò chả các loại.

Nguyên liệu rẻ xếp chật cứng trong tủ lạnh được đấu với mỗi cối giò theo “bí quyết” chia tỉ lệ của chủ sản xuất .

Lúc này, một nam thanh niên lái xe dream lao thẳng vào sát cửa, hất hai bao tải thịt lợn xuống, rồi nhanh tay dải ra nền nhà và bật quạt chĩa thẳng vào những tảng thịt lợn. Khi thắc mắc thịt lợn không rửa sạch mà cho vào xay luôn, ông B cười khoái chí vừa chỉ tay xuống những tảng thịt vừa phân tích cặn kẽ: “Nguyên tắc đầu tiên làm giò chả là không được rửa thịt, chỉ cần dính nước miếng thịt sẽ chết, phải vứt bỏ vì không thể nào xay được thành giò. Thậm chí sờ miếng thịt hơi nóng một chút thì khả năng xay được cũng đã khó rồi, thế nên thịt về đến nhà phải dải hết ra và bật quạt để thịt không bị chết”.

Theo nguyên tắc của ông B, sau khi gom thịt từ lò mổ, các mối hàng quen ở chợ về phải thái nhỏ rồi đưa tất cả vào máy xay trộn với mỡ lợn cùng các loại chất phụ gia ngay lập tức. Một cối giò của xưởng này cần 3kg thịt lợn nguyên nạc, 2 lạng mỡ cùng các chất phụ gia (mắm, mì chính, muối,…) ra thành phẩm lên tới 15kg giò. Còn làm chả thì lượng mỡ nhỉnh hơn - 5 lạng mỡ, 3kg thịt bao giờ cũng đi kèm với các chất phụ gia. Không có chuyện thịt nguyên nạc, tỉ lệ nạc - mỡ khác nhau sẽ có giá tiền khác nhau. Sau khi xay xong nguyên liệu được đổ ra khay chậu inox để tiến hành gói giò, nặn chả.

Quan sát lá chuối - vật liệu dùng để gói giò chúng tôi không khỏi hãi hùng. Những tàu lá được xé thành từng xấp để dưới nền nhà. Tôi lật thử một xấp thấy nhiều tàu bị lấm bẩn, xác những con kiến, con kén trắng làm tổ trên lá được người làm dùng tay gạt sơ qua. Nếu không tiện tay, họ dùng bàn chân trần, thậm chí có người nhanh gọn đã dùng luôn mảnh giẻ vứt trơ trọi dưới sàn nhà ướt nhoét, đen kịt, cáu bẩn để lau.

Dao, thớt thái thịt, máy xay giò chả khi làm xong họ cũng cài luôn lên giá đựng chứ không cần cọ rửa. Theo T - người mới làm ở xưởng gần được một năm: “Dao và máy xay lâu lâu mới cọ qua một lần để tránh bị cùn, rỉ, nhanh hỏng”. Chiếc tủ lạnh cỡ lớn bảo quản nguyên liệu cũng không khá hơn là mấy khi bẩn từ ngoài vào trong. Những đống thịt lợn, bì lợn, mỡ bèo nhèo, giò sống đã đông đá không thấy rõ đã mốc hay còn tươi ngon được xếp chật cứng trong tủ.

Nhận diện loại phụ gia “thần kỳ” giúp giò giòn, ngon, để được dài ngày.

Một nhân viên ở đây tiết lộ: “Đấy đều là nguyên liệu giá rẻ, vụn vặt thừa thãi cất đi, mỗi hôm làm đấu thêm vào cối, cho thêm lượng phụ gia sẽ chẳng ảnh hưởng đến chất lượng giò chả. Tận dụng như thế mới mong có thêm chút lãi lời, chứ cứ dùng thịt tươi, mỡ ngon giá hiện nay 90.000-100.000 đồng/kg, phụ gia đắt tiền thì chỉ có đi hầu thiên hạ chứ đào đâu ra lãi”.
Giò chả “đắm” mình trong phụ gia hóa chất

Ở một xưởng làm giò chả khác trong xã Quang Trung, chúng tôi bắt gặp cảnh tượng giống như trong xưởng ông B. Qua thăm dò, anh Lê V. T (công nhân làm giò) cho biết: “Phụ gia và hóa chất làm giò để được dài ngày. Còn có cả phụ gia làm giò không bị phồng trong khi luộc, tạo màu hồng bắt mắt. Nhưng không thể thiếu vẫn là mắm, mì chính và hóa chất tạo độ dai, giòn, để được lâu”.

Một ông chủ xưởng giò chả thản nhiên nói: "Trước vẫn sử dụng hàn the, nhưng giờ nhiều người đặt hàng yêu cầu không cho hàn the nên dùng hóa chất khác thay thế. Loại này 'xịn', là hàng của Nhật Bản, đắt lắm nên rất an toàn, giò chả rất giòn, ngon, thơm mùi thịt lợn không chê vào đâu được”.

Đường, mì chính nhỏ, trắng, mịn khác thường.

Tranh thủ lúc ông chủ bận giao hàng cho một đám cưới khác, anh nhân viên trẻ ghé sát vào tai tôi nói nhỏ: “Loại hóa chất này không có bán ở Hưng Yên, ông chủ phải nhờ người quen mua từ Hà Nội gửi xe khách về, mì chính và một vài phụ gia toàn tên nước ngoài cũng mua trên đấy theo bao tải lớn. Những nguyên liệu này là ông chủ, bà chủ hoặc anh em họ tự đi chở về chứ không bao giờ mượn người làm đi lấy”. Nhìn theo cái hất mặt vội vàng của anh, tôi để ý thấy những gia vị “xịn lắm, đắt lắm” được đặt phía trong, sát một bên góc tủ lạnh. Cả hai bao tải trắng tinh không có bất kì dòng thông tin nào về sản phẩm, đặc điểm phân loại duy nhất nằm ở vỏ bao tải, được đánh dấu bằng mấy chữ in hoa ghi bút dạ nguệch ngoạc: đường, mì chính. “Để công nhân đỡ nhầm lẫn khi lấy”, một công nhân khác giải thích.

Điều nguy hại đến sức khỏe chính là những sản phẩm này khi chạm tay vào đều nhỏ mịn, trắng khác thường, đậm đà hơn gia vị hay được người tiêu dùng sử dụng. Tất cả được cho vào cối xay nhuyễn cộng thêm bí quyết riêng của “nghệ nhân” làm giò sẽ cho ra lò mỗi ngày cả tạ giò, chả các loại.

Theo Zingnews