Độc tố sinh ra từ thực phẩm hút chân không

Bà Trần Việt Nga, Phó Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm, cho biết gần đây nổi lên nhiều vụ ngộ độc thực phẩm tại các gia đình do người dân tự chế biến thức ăn. Các vụ ngộ độc xảy ra với triệu chứng nặng như sự cố 6 người ngộ độc sau ăn bún riêu chay ở Bình Dương; người dân Kon Tum ngộ độc sau ăn cá ủ muối đóng vào hộp. Các ca ngộ độc này nghi nguyên nhân do độc tố botulinum của vi khuẩn clostridium botulinum gây nên.

Chuyên gia nhận định, những thực phẩm chứa độc tố nguy hiểm có thể hiện diện ngay trong bếp hoặc tủ lạnh gia đình do việc bảo quản, sử dụng thực phẩm không đúng cách. Đặc biệt, việc sử dụng túi hút chân không tại các hộ gia đình không đảm bảo an toàn thực phẩm, có nguy cơ gây ngộ độc botulinum.

Phương pháp hút chân không vốn giúp bảo quản thực phẩm lâu hơn bằng cách loại bỏ không khí ra khỏi túi đựng thực phẩm, giảm quá trình oxy hóa. Ngoài ra, hút chân không còn giữ hương vị và chất lượng thực phẩm lâu hơn, giảm quá trình phát triển của vi khuẩn, tạo an toàn.

Phó giáo sư, Tiến sĩ Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội, cho rằng thực phẩm sản xuất tại nhà hút chân không sẽ có nguy cơ không khác gì so với thực phẩm đóng hộp. Bảo quản thực phẩm bằng hút chân không chính là tạo ra môi trường yếm khí, khiến vi khuẩn phát triển, trong đó có vi khuẩn clostridium botulinum, gây độc tố botulinum - loại độc tố thần kinh cực mạnh.

Khi dùng thức ăn chứa độc tố botulinum, người bệnh xuất hiện các triệu chứng ngộ độc sau 12-36 giờ, thậm chí lâu hơn. Biểu hiện thường gặp là đau bụng, đau cơ, mệt mỏi, nhìn mờ hay nhìn đôi, khô miệng, nói khó, nuốt khó, sụp mi mắt, yếu cơ toàn thân. Cuối cùng, bệnh nhân khó thở, không thở được do liệt các cơ hô hấp. Các triệu chứng này xuất hiện chậm hay nhanh tùy thuộc vào lượng botulinum ăn phải.

Bệnh nhân ngộ độc botulinum nặng thường phải thở máy trung bình hai tháng hoặc hơn, mất nhiều tháng để phục hồi và có thể gặp nhiều biến chứng. Nếu không điều trị kịp thời có thể tử vong, liệt không hồi phục.

Chuyên gia cho biết, thực tế, chân không là môi trường rất tốt để chống lại sự oxy hóa, sự tấn công của vi khuẩn nấm mốc - nguyên nhân chính làm hư hỏng thực phẩm. Vì vậy, phương pháp bảo quản thực phẩm bằng hút chân không trở nên phổ biến. Nếu dùng phương pháp hút chân không mà sản phẩm không có vi khuẩn clostridium botulinum thì rất tốt. Nhưng trong quá trình sản xuất, chế biến, thực phẩm có thể bị nhiễm vi khuẩn này, và khi vào môi trường yếm khí, nó dễ phát triển, gây độc tố.

Tất cả các thực phẩm đều có nguy cơ bị nhiễm vi khuẩn clostridium botulinum. Các sản phẩm giàu protein hút chân không như: pate, thực phẩm hun khói, thực phẩm lên men, thịt, cá ướp... có nguy cơ cao cho vi khuẩn clostridium botulinum phát triển hơn.

Chuyên gia nhận định đây là vi khuẩn rất khó tiêu diệt. Vi khuẩn clostridium botulinum được tiêu diệt ở nhiệt độ rất cao, lên tới 125 độ C trong thời gian dài khoảng 10-15 phút trở lên, trong khi vi khuẩn thông thường chỉ 70 độ C là có thể loại bỏ. Thực tế, quy trình thanh trùng thực phẩm tại gia đình có thể không diệt được độc tố của vi khuẩn này. Nguy hiểm hơn là độc tố này không có dấu hiệu nhận biết, phát hiện, thực phẩm ngửi vẫn thơm như thường.